A. A. Kajian Teori
1. Tepung Ubi Jalar Ungu
Ubi
jalar ungu termasuk ke dalam golongan umbi-umbian. Ubi jalar ungu (Ipomoea
Batatas Yamagawamurasaki) juga biasa disebut Ipomoea batatas blackie karena memiliki
kulit dan daging umbi
yang berwarna ungu kehitaman (ungu pekat), ubi jalar ungu mengandung 519
mg/100 g berat basah pigmen anthosianin dan nutrisi yang lebih tinggi bila dibandingkan
ubi jalar varietas lain, terutama kandungan lisin, Cu, Mg, K, Zn rata-rata 20%.
Menurut Munandar dalam blog (2007) menguraikan bahwa
“senyawa antosianin yang terdapat pada ubi jalar berfungsi sebagai antioksidan
dan penangkap radikal bebas, sehingga berperan dalam mencegah terjadinya
penuaan, kanker, dan penyakit degenerative seperti arteriosklerosis. Selain
itu, antosianin juga memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan
antikarsinogenik terhadap mutagen
dan karsinogen yang terdapat pada
bahan pangan dan produk olahannya, mencegah gangguan fungsi hati, antihipertensi, dan menurunkan kadar gula
darah(antihiperglisemik)”
Ubi
jalar merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi. Ubi
jalar juga merupakan sumber vitamin dan mineral, vitamin yang terkandung dalam
ubi jalar dapat diandalkan sebagai antioksidan antara lain kandungan vitamin A
yang besar (1,65/100 g) atau dua setengah kali kebutuhan minimum perhari orang
dewasa. Selain itu ubi jalar ungu
juga mengandung vitamin
C, thiamin(B1). Riboflavin, niasin, fosfor(P), besi(Fe) dan
kalsium(Ca) yang cukup memadai dan substitusi anti kanker yaitu selenium, dan
iodine dua kali lebih tinggi dari jenis lain. Sedangkan mineral dalam ubi jalar
diantaranya adalah zat besi (Fe), fosfor
(P), dan
kalsium (Ca). Kandungan lainnya adalah protein, lemak, serat
kasar dan abu. (http://www.khasiatku.com/ubi-jalar-ungu/).
Komposisi kimia ubi jalar ungu dapat dilihat pada tabel 1 berikut :
Tabel
1: Komposisi Kimia Ubi Jalar Ungu 100 gr
|
Komposisi
kimia
|
Jumlah
|
|
Air
|
70,46
(%)
|
|
Abu
|
0,84
(%)
|
|
Pati
|
12,64(%)
|
|
Protein
|
0,77(%)
|
|
Gula
reduksi
|
0,33(%)
|
|
Serat
kasar
|
3(%)
|
|
Lemak
|
0,94(%)
|
|
Vitamin
C (mg/100 mg)
|
21,43(%)
|
|
KH
non pati
|
7,5(%)
|
|
Thiamin
|
0,1(%)
|
|
Riboflavin
|
0,06(%)
|
|
Karotenoid
|
4(%)
|
|
Asam
askorbat
|
25(%)
|
Sumber : Suprapta (2003) dalam Arixs (2006)
(www.simonbwidjanarko.
com)
2. Roti Manis
Menurut Metty
(2008 : vi) “ roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, yang
dikembangkan dengan ragi dan diakhiri dengan proses pemanggangan di dalam oven ”. Sedangkan menurut Laksmi
(2008 : 4) “ roti adalah campuran tepung terigu, ragi, air dan garam, namun
untuk menambah nilai gizi dan kelezatannya dapat diperkaya dengan bahan makanan
yang lain seperti telur, lemak, susu, gula, serta diperkaya lagi dengan aneka
macam isi ”.
Keterangan di
atas dapat disimpulkan bahwa roti adalah makanan yang terbuat dari tepung
terigu, air, ragi dan ditambah dengan berbagai macam bahan rasa atau isi guna
menambah nilai gizi dan kelezatan dari roti tersebut. Roti manis merupakan
bagian dari adonan roti yang persentase gulanya lebih banyak sehingga membuat
roti menjadi lebih manis dan empuk.
Menurut sejarah,
roti pertama kali
ditemukan di Mesir
dengan bentuk yang tipis karena terbuat dari gandum soft wheat dan
dicampur dengan biji-bijian dan
dipanggang dengan menggunakan 2 batu panas. Jenis roti seperti ini dapat
dilihat di negara India yang dikenal dengan chapatti atau
paratha.Perkembangan roti tidak
hanya terjadi di
barat karena negara-negara Asia pun sekarang roti sudah menjadi komoditi
yang popular dan digemari. Walau demikian masing-masing negara mempunyai cirri
khas roti yang berbeda.
Perbedaan ini
dikarenakan kultur yang
berbeda dan kebiasaan makan. Seperti di Asia lebih
digemari roti yang bertekstur lembut dengan ragam isian yang berasa manis atau
biasa disebut roti manis. Sedangkan orang-orang barat lebih menggemari roti
yang bertekstur kering dan keras dengan tambahan biji-bijian dan rempah-rempah.
3. Resep Roti Manis
Resep roti manis yang
digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari Ruaida dan Reno (2000:25).
Tabel 2: Resep
Standar Roti Manis
|
No
|
Nama
Bahan
|
Jumlah
|
|
1
|
Tepung
terigu cakra
|
700
gram
|
|
2
|
Tepung
terigu segitiga
|
300
gram
|
|
3
|
Margarin
|
175
gram
|
|
4
|
Gula
|
240
gram
|
|
5
|
Garam
|
15
gram
|
|
6
|
Kuning
telur
|
2
butir
|
|
7
|
Ragi
(yeast)
|
15
gram
|
|
8
|
Air
|
550
gram
|
|
9
|
Susu
bubuk
|
100Am
|
Cara Membuat :
a.
Gula, garam, kuning telur, susu bubuk
dilarutkan ke dalam air.
b.
Tepung
terigu cakra, tepung
terigu segitiga, dan
ragi disatukan. Kemudian buat
sumur-sumuran, masukkan cairan
ke dalamnya, uli selama 5 menit
c.
Tambahkan margarine ke dalam adonan dan
uli lagi sampai kalis.
d.
Setelah kalis adonan difermentasi
pertama (I) selama 30 menit dengan suhu 280C, setelah difermentasi I kempiskan
adonan dan timbang seberat 50 gr, setelah itu adonan dibentuk bulat dan
difermentasi kedua (II) selama 15 menit
e.
Setelah difermentasi II adonan dikempiskan dan
dibentuk, terakhir fermentasi ketiga (III) selama 30 menit.
f.
Bakar adonan selama 20-30 menit dengan
suhu 180-1900 C.
No comments:
Post a Comment