pemanfaatan ekstrak bayam merah terhadap kualitas kue lumpur

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar belakang

Indonesia merupakan salah satu Negara yang kaya dan memiliki keanekaragaman sumber daya pangan. Keanekaragaman tersebut dilihat dari jenisnya, kandungan gizinya, serta cita rasa pangan. Kehidupan masyarakat sekarang lebih maju dibandingkan dengan kehidupan masyarakat dahulu. Pola pikir masyarakat sekarang juga sudah berkembang seiring dengan berkembangnya ilmu dan teknologi sehingga mereka mampu memanfaatkan bahan pangan yang ada disekitar mereka dengan cara diolah menjadi suatu produk yang memiliki kandungan gizi yang tinggi, unik serta menarik. Produk yang dihasilkan berupa makanan ringan, kue,cemilan,serta beranekaragam jenis minuman.

Kue Indonesia dapat diartikan dengan segala macam yang dapat disantap dan dimakan disamping makanan utama. Kue Indonesia juga dapat diartikan sebagai penganan atau makanan kecil yang terdapat di Indonesia. Makanan kecil ini dapat dikomsumsi sebagai makanan selingan pada suatu hidangan pesta atau selamatan, dapat pula sebagai pengiring minum teh, disajikan pada tamu atau sebagai bekal ke kantor atau ke sekolah.

Kue lumpur adalah salah satu kue Indonesia. Kue lumpur terbuat dari tepung terigu, gula dan santan, berdasarkan bahan pokok tersebut kue lumpur merupakan kue yang banyak mengandung kharbohidrat dan jika dikomsumsi berlebihan akan menimbulkan masalah gizi. Untuk itu penelitian ini menggunakan penambahan ekstrak bayam merah sebagai pengganti santan agar memberikan variasi zat gizi pada kue lumpur. Untuk mendapatkan ekstrak dari bayam merah yaitu dengan cara bayam merah diblender dengan air lalu diperas airnya.

Tanaman bayam merah ciri nya yaitu memiliki batang dan dau yang berwarna merah, memiliki tinggi batang sekitar 0,4-1 meter dan bercabang, batang lemah dan berair, daun bertangkai, berbentuk bulat telur serta pangkal runcing berwarna merah. Jenis bayam ini juga banyak dikomsumsi oleh setiap orang, dapat dibuat lalapan, sayuran berkuah, hingga salad. Disetiap 100 gr bayam merah mengandung 51 kkal, 4,6 protein, 0,5 lemak, 10 gr kharbohidrat, 368 gr kalsium, 2 mg zat besi, 5800 mg Vitamin A, 80 mg vitamin C. (Wahyu, Topan:2010)

Khasiat dari bayam merah adalah dapat meningkatkan kerja ginjal dan melancarkan pencernaan. Akar bayam merah berkhasiat sebagai obat disenrti. Bayam termasuk sayuran berserat yang dapat digunakan untuk melancarkan proses buang air besar. Makanan berserat sangat dianjurkan untuk dikonsumsi bagi penderita penyakit usus besar, penderita kencing manis (diabetes militus), kolesterol, darah tinggi dan menurunnya berat badan.

Dalam penelitian ini peneliti memberikan variasi kandungan zat gizi, rasa dan warna pada kue lumpur,untuk mendapatkan hal-hal tersebut dapat divariasikan dengan memanfaatkan pewarna dari bayam merah yang memiliki nilai gizi, rasa, dan warna yang khas. Berdasarkan hal di atas maka peneliti melakukan penelitian dengan judul “PENAMBAHAN EKSTRAK BAYAM MERAH TERHADAP KUALITAS KUE LUMPUR”.

B.     Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka peneliti mengidentifikasi masalah yaitu:

1.      Kue lumpur yang memasyarakat adalah kue lumpur yang banyak mengandung karbohidrat

2.      Kue lumpur yang ada sekarang belum ada variasi

3.      Belum ada peneliti yang tertarik meneliti mengenai bayam merah

C.    Pembatasan Masalah

Berdasarkan identifikasi masalah, maka peneliti membatasi penelitian ini pada pengaruh penambahan ekstrak bayam merah terhadap kualitas kue lumpur dengan perbandingan 30 %, 40 %, dan 50%.

D.    Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang maka rumusan masalah penelitian ini adalah:

1.      Bagaimanakah pengaruh penambahan ekstrak bayam merah sebanyak 30 % terhadap kualitas organoleptik kue lumpur (warna, aroma, tekstur dan rasa )?

2.      Bagaimanakah pengaruh penambahan ekstrak bayam merah sebanyak 40 % terhadap kualitas organoleptik kue lumpur (warna, aroma, tekstur dan rasa )?

3.      Bagaimanakah pengaruh penambahan ekstrak bayam merah sebanyak 50 % terhadap kualitas organoleptik kue lumpur (warna, aroma, tekstur dan rasa )?

4.      Bagaimanakah pengaruh penambahan ekstrak bayam merah sebanyak 30%, 40%,50 % terhadap kualitas organoleptik kue lumpur (warna, aroma, tekstur dan rasa )?

E.     Tujuan penelitian

1.      Untuk menganalisis pengaruh penambahan ekstrak bayam merah sebanyak 30% terhadap kualitas kue lumpur (warna, aroma, tekstur dan rasa)

2.      Untuk menganalisis pengaruh penambahan ekstrak bayam merah sebanyak 40% terhadap kualitas kue lumpur (warna, aroma, tekstur dan rasa)

3.      Untuk menganalisis pengaruh penambahan ekstrak bayam merah sebanyak 50% terhadap kualitas kue lumpur (warna, aroma, tekstur dan rasa)

4.      Untuk menganalisis pengaruh penambahan ekstrak bayam merah sebanyak 30%, 40 %, 50 %  terhadap kualitas kue lumpur (warna, aroma, tekstur dan rasa)

F.     Kegunaan Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan

1.      Dapat memberikan fortifikasi/ meningkatkan nilai gizi, warna dan rasa yang baru sehingga tidak menimbulkan kebosanan bagi konsumennya.

2.      Memberikan tambahan ilmu pengetahuan tentang modifikasi pembuatan kue lumpur terutama bagi mahasiswa di bidang Tata Boga.

3.      Dapat memberikan inspirasi dalam melakukan inovasi-inovasi yang baru terhadap produk pangan.

BAB II

KAJIAN TEORITIS

A.    Kajian Teori

1.      Kue Lumpur

Kue lumpur adalah penganan ringan tradisonal yang berasal dari Riau yang cukup diminati di kalangan masyarakat Indonesia. Kue lumpur ini dibuat dari bahan utama, tepung terigu, santan, gula dan telur. Sebagai penambah aroma  dibuat dari vanila dan seringkali diberi hiasan kismis dan kelapa muda iris di permukaannya.

Menurut Fardiaz (1998) makanan tradisional dapat didefinisikan sebagai makanan dan minuman termasuk jajanan serta bahan yang digunakan secara tradisional dan telah lama berkembang secara spesifik di daerah dan diolah dari resep- resep yang telah lama dikenal oleh masyarakat setempat dengan sumber bahan lokal serta memiliki cita rasa yang di sukai oleh selera masyarakat setempat.

Kue Lumpur paling sering dijumpai pada acara adat tradisional, kue ini selalu ada  menghiasi tampah - tampah jajanan yang disajikan. Lembutnya tekstur kue dengan aroma pandan dan vanili telah menjadi khas penganan yang satu ini. Kue lumpur ini memiliki tekstur yang halus dan lembut, memiliki rasa manis yang diperoleh dari gula dan gurih yang diperoleh dari santan serta mempunyai bulat ceper dan biasa dihiasi dengan kismis.

Bentuk kue lumpur dapat dilihat pada gambar 1

Gambar : kue lumpur

Sumber : wikipedia

2.      Bayam merah

Bayam merah berasal dari amerika tropik,  sekarang sudah tersebar didaerah tropis dan subtropis seluruh dunia. Tanaman bayam semula dikenal sebagai tumbuhan hias. Dalam perkembangan selanjutnya, tanaman bayam digunakan sebagai bahan pangan sumber protein, terutama untuk negara-negara berkembang. Di indonesia, bayam dapat tumbuh sepanjang tahun dan ditemukan pada ketinggian 5-2 meter diatas permukaan laut, tumbuh di daerah pantai dan dingin, tetapi tumbuh lebih subur didataran rendah pada lahan terbuka yang udaranya agak panas. Bayam merah dapat dikembangkan karena di Indonesia memiliki iklim, cuaca dan tanah yang sesuai untuk pertumbuhannya. Selain itu, dapat tumbuh baik di tempat yang bersuhu panas maupun bersuhu dingin, sehingga dapat diusahakan dari dataran rendah maupun dataran tinggi. Bayam merah akan tumbuh baik pada ketinggian 5– 2000 m dari permukaan laut (Hasanuddin, 1998).

Bayam merah dapat dilihat pada gambar 2.

Gambar 2 Bayam Merah (amaranthus sp.2012)

Tanaman bayam merah termasuk salah satu jenis tanaman yang tahan hidup terhadap air hujan, sehingga dapat ditanam sepanjang tahun. Tanaman ini cocok bila ditanam pada awal musim penghujan. Tanah yang cocok untuk ditanami adalah tanah gembur, banyak mengandung humus, subur, serta pembuangan airnya baik. Derajat kemasaman (PH) tanah yang optimum untuk pertumbuhannya adalah antara pH 6 – 7 (Susila, 2006). Bayam merah pada umumnya dapat ditanam di daerah dataran tinggi maupun didataran rendah. Dalam  pertumbuhannya  juga membutuhkan iklim yang rendah, tetapi masih dapat bertahan  terhadap suhu panas (tinggi). Selain itu membutuhkan sinar matahari yang cukup tinggi berkisar 400 - 8000 footcandles, suhu rata-rata yang baik berkisar 200 – 300 C dengan curah hujan 1000 – 2000 mm dan kelembaban udara 60% (Rukmana, 2008).

Bayam merah tidak memilih jenis tanah tertentu. Akan tetapi, untuk pertumbuhanyang baik memerlukan tanah yang subur dan bertekstur gembur serta banyak  mengandung  bahan-bahan organik. Apabila tanahnya kurang gembur, perlu adanya pengolahan tanah sebaik mungkin agar tanahnya menjadi cukup longgar dan perakarannya dapat tumbuh dengan baik (Rukmana, 2008). Kisaran derajat keasaman(pH) tanah yang baik untuk pertumbuhan bayam merah antara 6-7. Pada tanah yang  mempunyai pH di atas atau di bawah kisaran tersebut, tanaman bayam merah sukar tumbuh. Jika pH tanah di atas 7 tanaman bayam merah akan mengalami gejala  klorosis (warna daun menjadi putih kekuning-kuningan terutama  pada daun yang masih muda),sedangkan pH tanah di bawah 6 pertumbuhannya akan kurang optimal.

Panen bayam cabut paling lama dilakukan selama 25 hari, setelah itu kualitasnya akan menurun karena daunnya akan menjadi kaku. Bayam dapat disayur bening, dibuat gado-gado, pecal atau direbus untuk lalap. Tanaman sayuran  membutuhkan nitrogen dalam jumlah besar untuk mendapatkan hasil yang besar. Pertumbuhan dan perkembangan bayam merah dipengaruhi ketersediaan adanya unsur hara dalam tanah. Tidak tersedianya unsur hara bagi tanaman akan menyebabkan pertumbuhan tanaman terganggu dan penurunan hasil yang dicapai. Nitrogen merupakan unsur hara yang diperlukan dalam pembentukan dan pertumbuhan vegetatif tanaman seperti daun, batang dan akar. Oleh karena, itu dalam budi daya tanaman bayam merah sangat dibutuhkan bahan-bahan organik yang mengandung unsur nitrogen yang cukuptinggi misalnya kompos atau pupuk organik (Hilman dan Zainal, 1997). Jenis pupuk yang mengandung N dapat berupa pupuk anorganik maupun organik.Penggunaan pupuk anorganik secara berlebihan akan mengakibatkan kerusakan pada sifat fisik tanah. Sebayang (1996) menyatakan bahwa pemanfaatan kompos dari bahan organik mampu memperbaiki sifat fisik pada tanah yang mengalami kerusakan,

Pada umumnya mempunyai daun berbentuk bulat telur dengan ujung agak meruncing, urat-urat daunnya jelas dan berwarna kemerahan di bagian tepi dan tengah daun. Pada batang banyak mengandung air (herbaceus), biasanya tumbuh tinggi di atas permukaan tanah. Sedangkan warna merah dari bayam tersebut menunjukkan adanya kandungan pigmen yang dapat digunakan sebagai zat pewarna alami (Rukmana, 2008).Bandini dan Aziz (2004) menyatakan bahwa bayam merah dapat tumbuh pada daerah dengan ketinggian 5-2000 m dari permukaan laut.  Keberadaan bayam merah sebagai salah satu komoditi sayuran sangat dibutuhkan dalam penyempurnaan gizi masyarakat. Dikenal sebagai salah satu sayuran bergizi tinggikarena banyak mengandung protein, vitamin A, vitamin C dan garam-garam mineral yang sangat dibutuhkan oleh tubuh dan mengandung antosianin yang berguna dalam menyembuhkan penyakit anemia (Tapilow, 2006).

Secara umum tanaman ini dapat meningkatkan kerja ginjal dan melancarkan pencernaaan.akar bayam merah memiliki khasiat sebagai obat untuk disentri. Bayam merah mengandung vitamin A, Vitamin B, Vitamin C, vitamin E, asam folat, mineral kalsium, sodium, kalsium, iodium, dan zat besi, niasin, mangan, dan fosfor. Mengandung banyak serat dan di dalam daunnya terdapat karotein, klorofil, dan saponin. Pada batangnya ditemukan alkaloid, flavonoid, dan polifenol. Bermanfaat dalam meningkatkan daya tahan tubuh, menurun kan kadar kolestrol darah, dan mencegah kurang darah (anemia).

3.      Antosianin

Antosianin adalah pigmen merah keunguan yang menandai warna merah pada bayam merah. Antosianin juga dapat ditemukan pada buah-buahan yang berwarna merah. Antosianin berperan utama sebagai antioksidan. Antosianin sangat diperlukan tubuh untuk mencegah terjadinya oksidasi radial bebas yang menyebabkan berbagai macam penyakit. Jumlah kalori yang terkadung dalam bayam hijau  sebesar 39 kkal/ 100 gr, sedangkan dalam bayam merah 55 kkal /100 gr.

Karbohidrat yang dikandung juga relatif sedikit, tidak benar jika bayam disebut sebgai makanan dengan indeks glukomik rendah. Artinya, bila dikomsumsi tidak meningkatkan kadar gula secara cepat. Hal ini disebabkan gula yang ada tidak cepat diserap oleh darah. Efeknya, kadar gula dalam darah tidak meningkat secara drastis. Kandungan gizi bayam merah dapat dilihat pada table berikut.

Tabel 1 Kandungan Nutrisi pada 100 gr Bayam Merah

Komposisi gizi	Bayam merah
Energy	51 kkal
Protein	4,6 g
Lemak	0,5 g
Kharbohidrat	10,0 g
Kalsium	368 mg
Fosfor	111 mg
Zat besi	2,2 mg
Vitamin A	5,800 IU
Vitamin B1	0,10 mg
Vitamin C	80 mg
Air	86, 0
Bagian yang dapat dimakan	71 %

    Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1992)

4.      Bahan Pembuat Kue Lumpur

a.      Tepung terigu

Tepung terigu secara umum terbagi menjadi 3 jenis yaitu tepung terigu protein tinggi (hard wheat), terigu protein sedang (medium wheat) dan terigu protein rendah (soft wheat). Tepung protein tinggi kandungan protein gluteinnya minimal 13 persen sehingga menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Terigu protein sedang mengandung protein gluten 11-12,5 persen. Tepung jenis ini dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya ada diantara keduanya. Terigu protein rendah (soft wheat) , dibuat dari gandum lunak dangan kandungan protein gluten 9-11 persen sifatnya memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis dan lengket dan daya pengembangannya rendah. (Budi sutomo:2012)

Tepung yang digunakan sebaiknya tepung yang baru, ditandai dengan aroma segar khas tepung, tidak apek, todak mengandung kutu, tidak bergumpal, dan tidak kadarluarsa. Ayak tepung sebelum digunakan agar tepung halus, tidak bergumpal, serta untuk menyaring kotoran.

Dalam pembuatan kue lumpur terigu yang digunakan yaitu terigu protein sedang, karena kue lumpur tidak menggunakan teknik pengembangan. Sedangkan tepung terigu protein tinggi cocok untuk membuat kue dengan teknik pengembangan seperti roti, bakpaw, chicken roll, dan donat. (Budi sutomo:2012)

b.      Santan

Untuk santan, pilih kelapa tua agar dihasilkan santan yang banyak. Peras dan uleni santan menggunakan air hangat agar santan yang dihasilkan maksimal. Untuk mendapatkan santan kental, bisa dibuat dengan cara mencampur dan memeras 500 gr kelapa parut dengan 200 ml air hangat. Sedangkam santan encar diperoleh dengan memeras 500 gr santan denga 1 liter air hangat. Jika menggunakan santan kemasan, periksa tanggal kadaluarsa sebelum digunakan dan dilarutkan denga air hangat untuk mendapatkan tekstur santan yang tidak terlalu kental.(Budi sutomo:2012)

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyiapkan santan adalah kelapa yang tua dan agak kering digunakan untuk santan yang berminyak, kelapa yang tuanya sedang digunakan untuk santan yang kental. Jangan menggunakan kelapa hijau karena warna santan dan kue yang dihasilkan akan menjadi kebiru-biru. Untuk kue yang putih atau bewarna muda, kelapa tidak boleh diparut sampai ke kulit arinya,sedangkan untuk kue yang  tidak memerlukan santan putih  parut  kelapa sampai ke kulit arinya  karena dibawah kulit ari terdapat kadar minyak yang banyak, gunakan parutan yang halus supaya dapat menghasilkan santan yang banyak, tuangkan air suam sedikit demi sedikit ke dalam kelapa parut sambil diuli kuat untuk mengeluarkan santan sebanyak-banyaknya, lalu peras dan saring, ulangi cara demikian sampai 3 atau 4 kali sampai hasil perasannya jernih, hasil perasan yang pertama dan kedua menghasilkan santan yang kental, sedang yang ketiga dan keempat santannya cair.

c.       Gula

Menurut Suka wirno (1955:8) gula pada umumnya dibuat dari tebu (sugar cane) dan dari bit (beet). Kegunaan gula dalam pembuatan kue adalah memahkan sifat kekenyalan yang dimiliki oleh tepung, hal ini tidak lain karena gula dapat menahan air dimana kemampuan ini digunakan untuk membuat empuk produk yang di kukus

Jenis gula yang sering digunakan sebagai pemanis kue adalah gula pasir. Pilih gula pasir yang berbutiran halus dan berwarna putih bersih, karena gula yang berwarna kuning akan mempengaruhi warna kue menjadi kekuningan.(Budi sutomo:2012)

d.      Telur

Telur ayam dan telur bebek merupakan 2 jenis telur yang sering digunakan untuk membuat kue.pilih telur yang masih baru, tidak retak, dan tidak ada kotoran yang menempel. Telur yang baru ditandai dengan putih telur yang masih kental dan kuning telur masih bulat utuh. Jangan memasukkan telur langsung kedalam adonan untuk menjaga jika ternyata telur sudah busuk. Pecahkan telur didalam mangkok terlebih dahulu. Fungsi telur adalah untuk memberikan volume, memberi rasa dan aroma serta meningkatkan kualitas gizi menjadi lebih baik.Kue ini tergolong kue basah sehingga tidak tahan disimpan lama.(Budi sutomo:2012)

e.       Air

Pemakaian air sangat berarti dalam proses pembuatan kue. Menurut U.S Wheat Asscocatees (1983:13) air berperan mengontrol kepadatan adonan, air mengontrol suhu adonan, dan pemanasan atau pendinginan adonan dapat diatur dengan penggunaan air. Air hendaknya harus bebas dari hama penyakit, warna dan rasa agar tidak berpengaruh kepada kualitas kue lumpur.

5.      Peralatan yang digunakan

a.      Timbangan

Timbangan yang digunakan adalah timbangan digital yang berkapasitas 2 kg yang berfungsi untuk menimbang bahan-bahan yang akan digunakan dalam pengolahan kue lumpur.

b.      Gelas ukur

Gelas ukur digunakan untuk mengukur kebutuhan bahan cair dalam pembuatan kue lumpur, seperti air dan santan

c.       Panci

Panci  yang digunakan berbahan stainless guna untuk merebus mentega dan air dalam proses pembuatan kue lumpur.

d.      Mixer

Dalam pembuatan kue lumpur, dibutuhkan mixer untuk mengocok santan dan telur.

e.       Cetakan

f.       Oven

Oven yang digunakan dalam pembuatan kue lumpur digunakan untuk membakar adonan.

6.      Resep

Bahan:

- 100 gr terigu

- 75 gr mentega

- 75 gr gula pasir

- 100 ml santan

- 200 ml air

- 200 gr kelapa muda, di kerok

- 25 gr kismis

Cara membuat            

1.      Mentega dan air direbus masukkan tepung, aduk rata

2.      Angkat, masukkan gula pasir, aduk rata sisih kan biarkan dingin

3.      Santan dan telur dimixer dengan kecepatan rendah

4.      Siapkan cetakan, panaskan, masukkan sebagian adonan tambahkan kerokan kelapa masukkan kembali sebagian adonan tadi, taburkan kismis diatasnya

5.      Bakar selama 20 menit

7.      Proses Pembuatan Kue Lumpur

Pengolahan kue lumpur merupakan hal yang sangat penting dalam pembuatan kue lumpur. Dalam pengolahan kue lumpur ada beberapa tahap yang harus dilakukan yaitu :

1.      Mempersiapkan bahan

2.      Mempersiapkan alat

Alat yang digunakan harus diperhatikan terlebih dahulu, gunakan alat dalam keadaan bersih agar tidak berpengaruh pada rasa kue.

3.      Menimbang bahan

Pada tahap ini bahan telah siap ditimbang sesuai dengan resep.

4.      Mengocok adonan

Pada tahap ini Santan dan telur di kocok dengan kecepatan rendah

5.      Membakar

Sebelum adonan di bakar, open dan cetakan di panaskan terlebih dahulu, dengan tujuan agar adonan kue lumpur matang secara merata.

8.      Kualitas Kue Lumpur

a.      Warna

Warna merupakan salah satu komponen yang dapat meningkatkan kualitas makanan, betapa lezat nya makanan, apabila tampilannya tidak menarik waktu disajikan akan mengakibatkan selera orang yang makan akan hilang. Menurut sjahmien Moehyi (1992 : 93) warna memegang peranan penting dalam penampilan makanan, sebagai faktor yang ikut menentukan kualitas makanan, warna juga dapat dipergunakan sebagai indikator kematangan makanan. Dalam penelitian ini pewarna yang dipakai adari ekstrak bayam merah, sedangkan pewarna sintetis berupa bubuk atau cairan.

b.      Aroma

Aroma merupakan bau yang dikeluarkan oleh makanan dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera. Menurut sjahmien Moehyi (1992:93) timbulnya aroma disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap. Terbentuknya senyawa yang mudah menguap itu merupakan akibat reaksi enzim, tetapi dapat juga terbentuk tanpa terjadi enzim.  Begitu juga pada pengolahan kue lumpur aroma yang ditimbulkan berasal dari bahan dan lama proses pembakaran, semakin lama proses pembakaran maka aroma khas dari kue lumpur akan semakin berkurang, karena bahan-bahan yang digunakan akan bereaksi dengan udara selama proses pembakaran. Aroma yang diinginkan pada kue lumpur adalah aroma yang khas dari santan dan bahan lainya.

c.       Tekstur

Tekstur sangat berpengaruh dalam pembuatan makanan, karena makanan akan terlihat menarik dan menimbulkan selera untuk mencobanya. Menurut sjahmien Moehyi (1992:95) tekstur suatu makanan dapat dibuat menjadi lebih menarik dengan menyajikan tekstur-tekstur tertentu. Upaya dalam membuat daya tarik suatu makanan memerlukan keterampilan dari pengolah.

d.      Rasa

Rasa merupakan faktor penentu pada makanan, makanan yang memiliki cita rasa yang tinggi adalah makanan yang disajikan menarik, menyebarkan aroma yang sedap sehingga dapat memberikan cita rasa yang lezat dan memuaskan bagi yang memakannya. Menurut Hassan Shadily (1977:71) mengidentifikasikan rasa adalah tanggapan indra terhadap rangsangan syaraf (seperti rasa manis, pahit dan asam). Rasa banyak melibatkan lidah bagian indra perasa yang pada umumnya berasal dari senyawa-senyawa gula seperti rasa manis oleh sukrosa, rasa pahit oleh guiminne dan rasa asin oleh garam dapur serta rasa asam dari tartied. Adapun rasa yang diharapkan pada hasil akhir kue lumpuh adalah rasa manis dan gurih dari santan.

B.     Kerangka Konseptual

Bayam merah (Alternanthera amoena voss ) sudah banyak diketahui di kalangan masyarakat, tetapi masih banyak dari masyarakat yang belum mengetahui cara pengolahan bayam merah tersebut. Masyarakat hanya sekedar mengertahui bayam merah diolah sebagai sayur, sedangkan untuk membuat produk lain mereka belum mengetahuinya. Kandungan gizi bayam merah terdiridari vitamin A, vitamin B1, vitamin C, zat besi dan fosfor, semua nya sangat dimanfaatkan oleh tubuh. Dalam penelitian ini, bayam merah yang diambil adalah daun bayam merah segar yang dibuat menjadi ekstrak.

Kue lumpur biasanya dikenal masyarakat hanya berwarna putih, warna tersebut diambil dari santan. Dalam penelitian ini peneliti memberikan variasi warna pada kue lumpur. Untuk mendapatkan warna, rasa dan aroma kue lumpur yang spesifik dapat divariasikan dengan memanfaatkan pewarna dari ekstrak bayam merah yang memiliki warna, rasa dan aroma yg khas dan tajam.

Berdasarkan kajian teori di atas, peneliti ingin mengetahui dari pengaruh pemanfaatan ekstrak bayam merah terhadap kualitas kue lumpur. Kerangka ini bertujuan untuk membimbing peneliti menuju penelitian yang lebih akurat. Untuk lebih jelasnya, maka dapat digambarkan kerangka konseptual penelitian ini sebagai berikut.

Penambahan ekstrak bayam merah

Kualitas kue lumpur

 

C. Hipotesis

Ho : tidak terdapat perbedaan pengaruh pemanfaatan ekstrak bayam merah terhadap kualitas warna, aroma, tekstur dan rasa dari pemanfaatan ekstrak bayam merah 30 %, 40 %, dan 50 % terhadap kualitas kue lumpur.

Ha : terdapat perbedaan pengaruh pemanfaatan ekstrak bayam merah terhadap kualitas warna, aroma, tekstur dan rasa dari pemanfaatan ekstrak bayam merah 30 %, 40 %, dan 50 % terhadap kualitas kue lumpur.