BAB I
PENDAHULUAN
A.
Latar
belakang
Indonesia
merupakan salah satu Negara yang kaya dan memiliki keanekaragaman sumber daya
pangan. Keanekaragaman tersebut dilihat dari jenisnya, kandungan gizinya, serta cita rasa pangan. Kehidupan
masyarakat sekarang lebih maju dibandingkan dengan kehidupan masyarakat dahulu.
Pola pikir masyarakat sekarang juga sudah berkembang seiring dengan
berkembangnya ilmu dan teknologi sehingga mereka mampu memanfaatkan bahan
pangan yang ada disekitar mereka dengan cara diolah menjadi suatu produk yang
memiliki kandungan gizi yang tinggi, unik serta menarik. Produk yang dihasilkan
berupa makanan ringan, kue,cemilan,serta beranekaragam jenis minuman.
Kue Indonesia
dapat diartikan dengan segala macam yang dapat disantap dan dimakan disamping
makanan utama. Kue Indonesia juga dapat diartikan sebagai penganan atau makanan
kecil yang terdapat di Indonesia. Makanan kecil ini dapat dikomsumsi sebagai
makanan selingan pada suatu hidangan pesta atau selamatan, dapat pula sebagai
pengiring minum teh, disajikan pada tamu atau sebagai bekal ke kantor atau ke
sekolah.
Kue lumpur
adalah salah satu kue Indonesia. Kue lumpur terbuat dari tepung terigu, gula
dan santan, berdasarkan bahan pokok tersebut kue lumpur merupakan kue yang
banyak mengandung kharbohidrat dan jika dikomsumsi berlebihan akan menimbulkan
masalah gizi. Untuk itu penelitian ini menggunakan penambahan ekstrak bayam
merah sebagai pengganti santan agar memberikan variasi zat gizi pada kue
lumpur. Untuk mendapatkan ekstrak dari bayam merah yaitu dengan cara bayam
merah diblender dengan air lalu diperas airnya.
Tanaman bayam
merah ciri nya yaitu memiliki batang dan dau yang berwarna merah, memiliki
tinggi batang sekitar 0,4-1 meter dan bercabang, batang lemah dan berair, daun
bertangkai, berbentuk bulat telur serta pangkal runcing berwarna merah. Jenis
bayam ini juga banyak dikomsumsi oleh setiap orang, dapat dibuat lalapan,
sayuran berkuah, hingga salad. Disetiap 100 gr bayam merah mengandung 51 kkal,
4,6 protein, 0,5 lemak, 10 gr kharbohidrat, 368 gr kalsium, 2 mg zat besi, 5800
mg Vitamin A, 80 mg vitamin C. (Wahyu, Topan:2010)
Khasiat dari bayam merah adalah dapat meningkatkan kerja
ginjal dan melancarkan pencernaan. Akar bayam merah berkhasiat sebagai obat
disenrti. Bayam termasuk sayuran berserat yang dapat digunakan untuk
melancarkan proses buang air besar. Makanan berserat sangat dianjurkan untuk
dikonsumsi bagi penderita penyakit usus besar, penderita kencing manis
(diabetes militus), kolesterol, darah tinggi dan menurunnya berat badan.
Dalam penelitian
ini peneliti memberikan variasi kandungan zat gizi, rasa dan warna pada kue
lumpur,untuk mendapatkan hal-hal tersebut dapat divariasikan dengan
memanfaatkan pewarna dari bayam merah yang memiliki nilai gizi, rasa, dan warna
yang khas. Berdasarkan hal di atas maka peneliti melakukan penelitian dengan
judul “PENAMBAHAN EKSTRAK BAYAM MERAH TERHADAP KUALITAS KUE LUMPUR”.
B.
Identifikasi
Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas,
maka peneliti mengidentifikasi masalah yaitu:
1. Kue
lumpur yang memasyarakat adalah kue lumpur yang banyak mengandung karbohidrat
2. Kue
lumpur yang ada sekarang belum ada variasi
3. Belum
ada peneliti yang tertarik meneliti mengenai bayam merah
C.
Pembatasan
Masalah
Berdasarkan
identifikasi masalah, maka peneliti membatasi penelitian ini pada pengaruh
penambahan ekstrak bayam merah terhadap kualitas kue lumpur dengan perbandingan
30 %, 40 %, dan 50%.
D.
Perumusan
Masalah
Berdasarkan latar belakang maka
rumusan masalah penelitian ini adalah:
1. Bagaimanakah
pengaruh penambahan ekstrak bayam merah sebanyak 30 % terhadap kualitas
organoleptik
kue lumpur (warna, aroma, tekstur dan rasa )?
2. Bagaimanakah
pengaruh penambahan ekstrak bayam merah sebanyak 40 % terhadap kualitas
organoleptik
kue lumpur (warna, aroma, tekstur dan rasa )?
3. Bagaimanakah
pengaruh penambahan ekstrak bayam merah sebanyak 50 % terhadap kualitas
organoleptik
kue lumpur (warna, aroma, tekstur dan rasa )?
4. Bagaimanakah
pengaruh penambahan ekstrak bayam merah sebanyak 30%, 40%,50 % terhadap
kualitas organoleptik
kue lumpur (warna, aroma, tekstur dan rasa )?
E.
Tujuan
penelitian
1. Untuk
menganalisis pengaruh penambahan ekstrak bayam merah sebanyak 30% terhadap
kualitas kue lumpur (warna, aroma, tekstur dan rasa)
2. Untuk
menganalisis pengaruh penambahan ekstrak bayam merah sebanyak 40% terhadap
kualitas kue lumpur (warna, aroma, tekstur dan rasa)
3. Untuk
menganalisis pengaruh penambahan ekstrak bayam merah sebanyak 50% terhadap
kualitas kue lumpur (warna, aroma, tekstur dan rasa)
4. Untuk
menganalisis pengaruh penambahan ekstrak bayam merah sebanyak 30%, 40 %, 50
% terhadap kualitas kue lumpur (warna,
aroma, tekstur dan rasa)
F.
Kegunaan
Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan
1. Dapat memberikan fortifikasi/
meningkatkan nilai gizi, warna dan rasa yang baru sehingga tidak menimbulkan
kebosanan bagi konsumennya.
2. Memberikan
tambahan ilmu pengetahuan tentang modifikasi pembuatan kue lumpur terutama bagi
mahasiswa di bidang Tata Boga.
3. Dapat
memberikan inspirasi dalam melakukan inovasi-inovasi yang baru terhadap produk
pangan.
BAB II
KAJIAN TEORITIS
A. Kajian
Teori
1.
Kue
Lumpur
Kue lumpur
adalah penganan
ringan tradisonal yang berasal dari Riau
yang cukup diminati di kalangan masyarakat Indonesia. Kue lumpur ini dibuat
dari bahan utama, tepung terigu,
santan,
gula dan telur. Sebagai penambah aroma dibuat dari vanila
dan seringkali diberi hiasan kismis
dan kelapa
muda iris di permukaannya.
Menurut Fardiaz (1998) makanan tradisional dapat
didefinisikan sebagai makanan dan minuman termasuk jajanan serta bahan yang
digunakan secara tradisional dan telah lama berkembang secara spesifik di daerah dan diolah dari resep- resep
yang telah lama dikenal oleh masyarakat setempat dengan sumber bahan lokal serta memiliki cita rasa yang di
sukai oleh selera masyarakat setempat.
Kue Lumpur paling sering dijumpai pada acara adat
tradisional, kue ini selalu ada menghiasi tampah - tampah jajanan yang
disajikan. Lembutnya tekstur kue dengan aroma pandan dan vanili telah menjadi
khas penganan yang satu ini. Kue lumpur ini memiliki tekstur yang halus dan
lembut, memiliki rasa manis yang diperoleh dari gula dan gurih yang diperoleh
dari santan serta mempunyai bulat ceper dan biasa dihiasi dengan kismis.
Bentuk kue lumpur dapat dilihat pada gambar 1
Gambar : kue lumpur
Sumber : wikipedia
2. Bayam merah
Bayam merah berasal dari amerika tropik, sekarang sudah tersebar didaerah tropis dan
subtropis seluruh
dunia. Tanaman bayam semula dikenal sebagai tumbuhan hias. Dalam perkembangan
selanjutnya, tanaman bayam digunakan
sebagai bahan pangan sumber protein, terutama untuk negara-negara berkembang. Di indonesia, bayam dapat tumbuh
sepanjang tahun dan ditemukan pada ketinggian 5-2 meter diatas permukaan laut,
tumbuh di daerah pantai dan dingin, tetapi tumbuh lebih subur didataran rendah
pada lahan terbuka yang udaranya agak panas. Bayam merah dapat dikembangkan
karena di Indonesia memiliki iklim, cuaca dan tanah yang sesuai untuk
pertumbuhannya. Selain itu, dapat tumbuh baik di tempat yang bersuhu panas
maupun bersuhu dingin, sehingga dapat diusahakan dari dataran rendah maupun
dataran tinggi. Bayam merah akan tumbuh baik pada ketinggian 5– 2000 m dari
permukaan laut (Hasanuddin, 1998).
Bayam merah dapat
dilihat pada gambar 2.
Gambar 2 Bayam
Merah (amaranthus sp.2012)
Tanaman bayam merah termasuk salah satu jenis
tanaman yang tahan hidup terhadap air hujan, sehingga dapat ditanam sepanjang
tahun. Tanaman ini cocok bila ditanam pada awal musim penghujan. Tanah yang
cocok untuk ditanami adalah tanah gembur, banyak mengandung humus, subur, serta
pembuangan airnya baik. Derajat kemasaman (PH) tanah yang optimum untuk
pertumbuhannya adalah antara pH 6 – 7 (Susila, 2006). Bayam merah pada umumnya
dapat ditanam di daerah dataran tinggi maupun didataran rendah. Dalam pertumbuhannya juga membutuhkan iklim yang rendah, tetapi
masih dapat bertahan terhadap suhu panas
(tinggi). Selain itu membutuhkan sinar matahari yang cukup tinggi berkisar 400
- 8000 footcandles, suhu rata-rata
yang baik berkisar 200 – 300 C dengan curah hujan 1000 – 2000 mm dan kelembaban udara 60% (Rukmana, 2008).
Bayam merah tidak memilih jenis tanah tertentu. Akan
tetapi, untuk pertumbuhanyang baik memerlukan tanah yang subur dan bertekstur
gembur serta banyak mengandung bahan-bahan organik. Apabila tanahnya kurang
gembur, perlu adanya pengolahan tanah sebaik mungkin agar tanahnya menjadi
cukup longgar dan perakarannya dapat tumbuh dengan baik (Rukmana, 2008).
Kisaran derajat keasaman(pH) tanah yang baik untuk pertumbuhan bayam merah
antara 6-7. Pada tanah yang mempunyai pH
di atas atau di bawah kisaran tersebut, tanaman bayam merah sukar tumbuh. Jika
pH tanah di atas 7 tanaman bayam merah akan mengalami gejala klorosis (warna daun menjadi putih
kekuning-kuningan terutama pada daun
yang masih muda),sedangkan pH tanah di bawah 6 pertumbuhannya akan kurang
optimal.
Panen bayam cabut paling lama dilakukan selama 25
hari, setelah itu kualitasnya akan menurun karena daunnya akan menjadi kaku.
Bayam dapat disayur bening, dibuat gado-gado, pecal atau direbus untuk lalap.
Tanaman sayuran membutuhkan nitrogen
dalam jumlah besar untuk
mendapatkan hasil yang besar. Pertumbuhan dan perkembangan bayam merah
dipengaruhi ketersediaan adanya unsur hara dalam tanah. Tidak tersedianya unsur
hara bagi tanaman akan menyebabkan pertumbuhan tanaman terganggu dan penurunan
hasil yang dicapai. Nitrogen merupakan unsur hara yang diperlukan dalam
pembentukan dan pertumbuhan vegetatif tanaman seperti daun, batang dan akar.
Oleh karena, itu dalam budi daya tanaman bayam merah sangat dibutuhkan
bahan-bahan organik yang mengandung unsur nitrogen yang cukuptinggi misalnya
kompos atau pupuk organik (Hilman dan Zainal, 1997). Jenis pupuk yang
mengandung N dapat berupa pupuk anorganik maupun organik.Penggunaan pupuk
anorganik secara berlebihan akan mengakibatkan kerusakan pada sifat fisik
tanah. Sebayang (1996) menyatakan bahwa pemanfaatan kompos dari bahan organik
mampu memperbaiki sifat fisik pada tanah yang mengalami kerusakan,
Pada umumnya mempunyai daun berbentuk bulat telur
dengan ujung agak meruncing, urat-urat daunnya jelas dan berwarna kemerahan di
bagian tepi dan tengah daun. Pada batang banyak mengandung air (herbaceus),
biasanya tumbuh tinggi di atas permukaan tanah. Sedangkan warna merah dari
bayam tersebut menunjukkan adanya kandungan pigmen yang dapat digunakan sebagai
zat pewarna alami (Rukmana, 2008).Bandini dan Aziz (2004) menyatakan bahwa
bayam merah dapat tumbuh pada daerah dengan ketinggian 5-2000 m dari permukaan
laut. Keberadaan bayam merah sebagai
salah satu komoditi sayuran sangat dibutuhkan dalam penyempurnaan gizi
masyarakat. Dikenal sebagai salah satu sayuran bergizi tinggikarena banyak
mengandung protein, vitamin A, vitamin C dan garam-garam mineral yang sangat
dibutuhkan oleh tubuh dan mengandung antosianin yang berguna dalam menyembuhkan
penyakit anemia (Tapilow, 2006).
Secara umum tanaman ini dapat meningkatkan kerja
ginjal dan melancarkan pencernaaan.akar bayam merah memiliki khasiat sebagai
obat untuk disentri. Bayam
merah mengandung vitamin A, Vitamin B, Vitamin C, vitamin E, asam folat, mineral kalsium,
sodium, kalsium, iodium, dan zat besi, niasin,
mangan, dan fosfor. Mengandung banyak serat dan di dalam daunnya terdapat
karotein, klorofil, dan saponin. Pada batangnya ditemukan alkaloid, flavonoid,
dan polifenol. Bermanfaat dalam meningkatkan daya tahan
tubuh, menurun kan kadar kolestrol darah, dan mencegah kurang darah (anemia).
3.
Antosianin
Antosianin adalah pigmen merah keunguan yang
menandai warna merah pada bayam merah. Antosianin juga dapat ditemukan pada
buah-buahan yang berwarna merah. Antosianin berperan utama sebagai antioksidan.
Antosianin sangat diperlukan tubuh untuk mencegah terjadinya oksidasi radial
bebas yang menyebabkan berbagai macam penyakit. Jumlah kalori yang terkadung
dalam bayam hijau sebesar 39 kkal/ 100
gr, sedangkan dalam bayam merah 55 kkal /100 gr.
Karbohidrat yang dikandung juga relatif sedikit,
tidak benar jika bayam disebut sebgai makanan dengan indeks glukomik rendah.
Artinya, bila dikomsumsi tidak meningkatkan kadar gula secara cepat. Hal ini
disebabkan gula yang ada tidak cepat diserap oleh darah. Efeknya, kadar gula
dalam darah tidak meningkat secara drastis. Kandungan gizi bayam merah dapat
dilihat pada table berikut.
Tabel
1 Kandungan
Nutrisi
pada 100 gr Bayam
Merah
Komposisi
gizi
|
Bayam
merah
|
Energy
|
51
kkal
|
Protein
|
4,6
g
|
Lemak
|
0,5
g
|
Kharbohidrat
|
10,0
g
|
Kalsium
|
368
mg
|
Fosfor
|
111
mg
|
Zat
besi
|
2,2
mg
|
Vitamin
A
|
5,800
IU
|
Vitamin
B1
|
0,10
mg
|
Vitamin
C
|
80
mg
|
Air
|
86,
0
|
Bagian
yang dapat dimakan
|
71
%
|
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1992)
4.
Bahan
Pembuat
Kue
Lumpur
a.
Tepung
terigu
Tepung
terigu secara umum terbagi menjadi 3 jenis yaitu tepung terigu protein tinggi (hard wheat), terigu protein sedang (medium wheat) dan terigu protein rendah
(soft wheat). Tepung protein tinggi
kandungan protein gluteinnya minimal 13 persen sehingga menjadikan sifatnya
mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah
digiling. Terigu protein sedang mengandung protein gluten 11-12,5 persen. Tepung
jenis ini dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat
sehingga karakteristiknya ada diantara keduanya. Terigu protein rendah (soft wheat) , dibuat dari gandum lunak
dangan kandungan protein gluten 9-11 persen sifatnya memiliki daya serap air
yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis
dan lengket dan daya pengembangannya rendah. (Budi sutomo:2012)
Tepung
yang digunakan sebaiknya tepung yang baru, ditandai dengan aroma segar khas
tepung, tidak apek, todak mengandung kutu, tidak bergumpal, dan tidak
kadarluarsa. Ayak tepung sebelum digunakan agar tepung halus, tidak bergumpal,
serta untuk menyaring kotoran.
Dalam
pembuatan kue lumpur terigu yang digunakan yaitu terigu protein sedang, karena
kue lumpur tidak menggunakan teknik pengembangan. Sedangkan tepung terigu
protein tinggi cocok untuk membuat kue dengan teknik pengembangan seperti roti,
bakpaw, chicken roll, dan donat. (Budi sutomo:2012)
b.
Santan
Untuk
santan, pilih kelapa tua agar dihasilkan santan yang banyak. Peras dan uleni
santan menggunakan air hangat agar santan yang dihasilkan maksimal. Untuk
mendapatkan santan kental, bisa dibuat dengan cara mencampur dan memeras 500 gr
kelapa parut dengan 200 ml air hangat. Sedangkam santan encar diperoleh dengan
memeras 500 gr santan denga 1 liter air hangat. Jika menggunakan santan
kemasan, periksa tanggal kadaluarsa sebelum digunakan dan dilarutkan denga air
hangat untuk mendapatkan tekstur santan yang tidak terlalu kental.(Budi
sutomo:2012)
Hal-hal
yang perlu diperhatikan dalam menyiapkan santan adalah kelapa yang tua dan agak
kering digunakan untuk santan yang berminyak, kelapa yang tuanya sedang
digunakan untuk santan yang kental. Jangan menggunakan kelapa hijau karena
warna santan dan kue yang dihasilkan akan menjadi kebiru-biru. Untuk kue yang
putih atau bewarna muda, kelapa tidak boleh diparut sampai ke kulit
arinya,sedangkan untuk kue yang tidak
memerlukan santan putih parut kelapa sampai ke kulit arinya karena dibawah kulit ari terdapat kadar
minyak yang banyak, gunakan parutan yang halus supaya dapat menghasilkan santan
yang banyak, tuangkan air suam sedikit demi sedikit ke dalam kelapa parut
sambil diuli kuat untuk mengeluarkan santan sebanyak-banyaknya, lalu peras dan
saring, ulangi cara demikian sampai 3 atau 4 kali sampai hasil perasannya
jernih, hasil perasan yang pertama dan kedua
menghasilkan santan yang kental, sedang yang ketiga dan keempat santannya cair.
c.
Gula
Menurut
Suka wirno (1955:8) gula pada umumnya dibuat dari tebu (sugar cane) dan dari bit (beet).
Kegunaan gula dalam pembuatan kue adalah memahkan sifat kekenyalan yang
dimiliki oleh tepung, hal ini tidak lain karena gula dapat menahan air dimana
kemampuan ini digunakan untuk membuat empuk produk yang di kukus
Jenis
gula yang sering digunakan sebagai pemanis kue adalah gula pasir. Pilih gula
pasir yang berbutiran halus dan berwarna putih bersih, karena gula yang
berwarna kuning akan mempengaruhi warna kue menjadi kekuningan.(Budi
sutomo:2012)
d.
Telur
Telur
ayam dan telur bebek merupakan 2 jenis telur yang sering digunakan untuk membuat kue.pilih telur yang
masih baru, tidak retak, dan tidak ada kotoran yang menempel. Telur yang baru
ditandai dengan putih telur yang masih kental dan kuning telur masih bulat
utuh. Jangan memasukkan telur langsung kedalam adonan untuk menjaga jika
ternyata telur sudah busuk. Pecahkan telur didalam mangkok terlebih dahulu.
Fungsi telur adalah untuk memberikan volume, memberi rasa dan aroma serta meningkatkan
kualitas gizi menjadi lebih baik.Kue ini tergolong kue basah sehingga tidak
tahan disimpan lama.(Budi sutomo:2012)
e.
Air
Pemakaian
air sangat berarti dalam proses pembuatan kue. Menurut U.S Wheat Asscocatees
(1983:13) air berperan mengontrol kepadatan adonan, air mengontrol suhu adonan,
dan pemanasan atau pendinginan adonan dapat diatur dengan penggunaan air. Air hendaknya harus bebas dari hama
penyakit, warna dan rasa agar tidak berpengaruh kepada kualitas kue lumpur.
5.
Peralatan
yang digunakan
a.
Timbangan
Timbangan
yang digunakan adalah timbangan digital yang berkapasitas 2 kg yang berfungsi
untuk menimbang bahan-bahan yang akan digunakan dalam pengolahan kue lumpur.
b.
Gelas
ukur
Gelas
ukur digunakan untuk mengukur kebutuhan bahan cair dalam pembuatan kue lumpur,
seperti air dan santan
c.
Panci
Panci yang digunakan berbahan stainless guna untuk
merebus mentega dan air dalam proses pembuatan kue lumpur.
d.
Mixer
Dalam
pembuatan kue lumpur, dibutuhkan mixer untuk mengocok santan dan telur.
e.
Cetakan
f.
Oven
Oven
yang digunakan dalam pembuatan kue lumpur digunakan untuk membakar adonan.
6.
Resep
Bahan:
-
100 gr terigu
-
75 gr mentega
-
75 gr gula pasir
-
100 ml santan
-
200 ml air
-
200 gr kelapa muda, di kerok
-
25 gr kismis
Cara membuat
1. Mentega
dan air direbus masukkan tepung, aduk rata
2. Angkat,
masukkan gula pasir, aduk rata sisih kan biarkan dingin
3. Santan
dan telur dimixer dengan kecepatan rendah
4. Siapkan
cetakan, panaskan, masukkan sebagian adonan tambahkan kerokan kelapa masukkan
kembali sebagian adonan tadi, taburkan kismis diatasnya
5. Bakar
selama 20 menit
7.
Proses
Pembuatan
Kue
Lumpur
Pengolahan kue lumpur merupakan hal yang sangat
penting dalam pembuatan kue lumpur. Dalam pengolahan kue lumpur ada beberapa
tahap yang harus dilakukan yaitu :
1. Mempersiapkan
bahan
2. Mempersiapkan
alat
Alat yang digunakan
harus diperhatikan terlebih dahulu, gunakan alat dalam keadaan bersih agar
tidak berpengaruh pada rasa kue.
3. Menimbang
bahan
Pada tahap ini bahan
telah siap ditimbang sesuai dengan resep.
4. Mengocok
adonan
Pada tahap ini Santan
dan telur di kocok dengan kecepatan rendah
5. Membakar
Sebelum adonan di
bakar, open dan cetakan di panaskan terlebih dahulu, dengan tujuan agar adonan
kue lumpur matang secara merata.
8.
Kualitas
Kue
Lumpur
a.
Warna
Warna
merupakan salah satu komponen yang dapat meningkatkan kualitas makanan, betapa
lezat nya makanan, apabila tampilannya tidak menarik waktu disajikan akan
mengakibatkan selera orang yang makan akan hilang. Menurut sjahmien Moehyi
(1992 : 93) warna memegang peranan penting dalam penampilan makanan, sebagai faktor yang ikut menentukan kualitas
makanan, warna juga dapat dipergunakan sebagai indikator kematangan makanan. Dalam penelitian ini pewarna yang
dipakai adari ekstrak bayam merah, sedangkan pewarna sintetis berupa bubuk atau
cairan.
b.
Aroma
Aroma
merupakan bau yang dikeluarkan oleh makanan dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan
selera. Menurut sjahmien Moehyi (1992:93) timbulnya aroma disebabkan oleh
terbentuknya senyawa yang mudah menguap. Terbentuknya senyawa yang mudah
menguap itu merupakan akibat reaksi enzim, tetapi dapat juga terbentuk tanpa
terjadi enzim. Begitu juga pada
pengolahan kue lumpur aroma yang ditimbulkan berasal dari bahan dan lama proses
pembakaran, semakin lama proses pembakaran maka aroma khas dari kue lumpur akan
semakin berkurang, karena bahan-bahan yang digunakan akan bereaksi dengan udara
selama proses pembakaran. Aroma yang diinginkan pada kue lumpur adalah aroma
yang khas dari santan dan bahan lainya.
c.
Tekstur
Tekstur
sangat berpengaruh dalam pembuatan makanan, karena makanan akan terlihat
menarik dan menimbulkan selera untuk mencobanya. Menurut sjahmien Moehyi
(1992:95) tekstur suatu makanan dapat dibuat menjadi lebih menarik dengan
menyajikan tekstur-tekstur tertentu. Upaya dalam membuat daya tarik suatu
makanan memerlukan keterampilan dari pengolah.
d.
Rasa
Rasa
merupakan faktor
penentu pada makanan, makanan yang memiliki cita rasa yang tinggi adalah
makanan yang disajikan menarik, menyebarkan aroma yang sedap sehingga dapat
memberikan cita rasa yang lezat dan memuaskan bagi yang memakannya. Menurut
Hassan Shadily (1977:71) mengidentifikasikan rasa adalah tanggapan indra
terhadap rangsangan syaraf (seperti rasa manis, pahit dan asam). Rasa banyak melibatkan lidah bagian
indra perasa yang pada umumnya berasal dari senyawa-senyawa gula seperti rasa
manis oleh sukrosa, rasa pahit oleh guiminne dan rasa asin oleh garam dapur
serta rasa asam dari tartied. Adapun rasa yang diharapkan pada hasil akhir kue
lumpuh adalah rasa manis dan gurih dari santan.
B.
Kerangka
Konseptual
Bayam merah (Alternanthera amoena voss )
sudah banyak diketahui di kalangan masyarakat, tetapi masih banyak dari
masyarakat yang belum mengetahui cara pengolahan bayam merah tersebut. Masyarakat
hanya sekedar mengertahui bayam merah diolah sebagai sayur, sedangkan untuk
membuat produk lain mereka belum mengetahuinya. Kandungan gizi bayam merah terdiridari vitamin A, vitamin B1,
vitamin C, zat besi dan fosfor, semua nya sangat dimanfaatkan oleh tubuh. Dalam
penelitian ini, bayam merah yang diambil adalah daun bayam merah segar yang
dibuat menjadi ekstrak.
Kue lumpur biasanya dikenal
masyarakat hanya berwarna putih, warna tersebut diambil dari santan. Dalam
penelitian ini peneliti memberikan variasi warna pada kue lumpur. Untuk
mendapatkan warna, rasa dan aroma kue lumpur yang spesifik dapat divariasikan
dengan memanfaatkan pewarna dari ekstrak bayam merah yang memiliki warna, rasa
dan aroma yg khas dan tajam.
Berdasarkan kajian teori di atas,
peneliti ingin mengetahui dari pengaruh pemanfaatan ekstrak bayam merah
terhadap kualitas kue lumpur. Kerangka ini bertujuan untuk membimbing peneliti
menuju penelitian yang lebih akurat. Untuk lebih jelasnya, maka dapat
digambarkan kerangka konseptual penelitian ini sebagai berikut.
Penambahan
ekstrak bayam merah
|
Kualitas kue
lumpur
|
C. Hipotesis
Ho : tidak terdapat perbedaan pengaruh pemanfaatan ekstrak bayam merah
terhadap kualitas warna, aroma, tekstur dan rasa dari pemanfaatan ekstrak bayam
merah 30 %, 40 %, dan 50 % terhadap kualitas kue lumpur.
Ha : terdapat perbedaan pengaruh pemanfaatan ekstrak bayam merah terhadap
kualitas warna, aroma, tekstur dan rasa dari pemanfaatan ekstrak bayam merah 30 %, 40 %, dan 50 % terhadap kualitas kue lumpur.
Terimakasih bermanfaat infonya. Tapi kak, ga ada cara pembuatan ekstraknya daun bayam merahnya kah??
ReplyDeleteThis comment has been removed by the author.
ReplyDelete