subsitusi tepung ubi jalar ungu pada pembuatan roti manis

A.    A.    Kajian Teori

1.      Tepung Ubi Jalar Ungu

Ubi jalar ungu termasuk ke dalam golongan umbi-umbian. Ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas Yamagawamurasaki) juga biasa disebut Ipomoea batatas  blackie karena  memiliki  kulit  dan  daging umbi  yang berwarna ungu kehitaman (ungu pekat), ubi jalar ungu mengandung 519 mg/100 g berat basah pigmen anthosianin dan nutrisi yang lebih tinggi bila dibandingkan ubi jalar varietas lain, terutama kandungan lisin, Cu, Mg, K, Zn rata-rata 20%.

Menurut    Munandar        dalam  blog     (2007)  menguraikan    bahwa “senyawa antosianin yang terdapat pada ubi jalar berfungsi sebagai antioksidan dan penangkap radikal bebas, sehingga berperan dalam mencegah terjadinya penuaan, kanker, dan penyakit degenerative seperti arteriosklerosis. Selain itu, antosianin juga memiliki kemampuan sebagai antimutagenik  dan  antikarsinogenik  terhadap  mutagen  dan  karsinogen yang terdapat pada bahan pangan dan produk olahannya, mencegah gangguan fungsi hati,   antihipertensi, dan menurunkan kadar gula darah(antihiperglisemik)”

Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi. Ubi jalar juga merupakan sumber vitamin dan mineral, vitamin yang terkandung dalam ubi jalar dapat diandalkan sebagai antioksidan antara lain kandungan vitamin A yang besar (1,65/100 g) atau dua setengah kali kebutuhan minimum perhari orang dewasa. Selain itu ubi  jalar  ungu  juga  mengandung  vitamin  C,  thiamin(B1).  Riboflavin, niasin, fosfor(P), besi(Fe) dan kalsium(Ca) yang cukup memadai dan substitusi anti kanker yaitu selenium, dan iodine dua kali lebih tinggi dari jenis lain. Sedangkan mineral dalam ubi jalar diantaranya adalah zat besi (Fe),  fosfor (P),  dan  kalsium  (Ca). Kandungan  lainnya adalah  protein, lemak,  serat  kasar dan  abu.  (http://www.khasiatku.com/ubi-jalar-ungu/). Komposisi kimia ubi jalar ungu dapat dilihat pada tabel 1 berikut :

Tabel 1: Komposisi  Kimia Ubi Jalar Ungu 100 gr

Komposisi kimia	Jumlah
Air	70,46 (%)
Abu	0,84 (%)
Pati	12,64(%)
Protein	0,77(%)
Gula reduksi	0,33(%)
Serat kasar	3(%)
Lemak	0,94(%)
Vitamin C (mg/100 mg)	21,43(%)
KH non pati	7,5(%)
Thiamin	0,1(%)
Riboflavin	0,06(%)
Karotenoid	4(%)
Asam askorbat	25(%)

Sumber : Suprapta (2003) dalam Arixs (2006)

(www.simonbwidjanarko. com)

2.      Roti Manis

Menurut Metty (2008 : vi) “ roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, yang dikembangkan dengan ragi dan diakhiri dengan proses pemanggangan  di dalam oven ”. Sedangkan menurut Laksmi (2008 : 4) “ roti adalah campuran tepung terigu, ragi, air dan garam, namun untuk menambah nilai gizi dan kelezatannya dapat diperkaya dengan bahan makanan yang lain seperti telur, lemak, susu, gula, serta diperkaya lagi dengan aneka macam isi ”.

Keterangan di atas dapat disimpulkan bahwa roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, ragi dan ditambah dengan berbagai macam bahan rasa atau isi guna menambah nilai gizi dan kelezatan dari roti tersebut. Roti manis merupakan bagian dari adonan roti yang persentase gulanya lebih banyak sehingga membuat roti menjadi lebih manis dan empuk.

Menurut  sejarah,  roti  pertama  kali  ditemukan  di  Mesir  dengan bentuk yang tipis karena terbuat dari gandum soft wheat dan dicampur dengan biji-bijian dan  dipanggang dengan menggunakan 2 batu panas. Jenis roti seperti ini dapat dilihat di negara India yang dikenal dengan chapatti  atau  paratha.Perkembangan  roti  tidak  hanya  terjadi            di  barat karena negara-negara Asia pun sekarang roti sudah menjadi komoditi yang popular dan digemari. Walau demikian masing-masing negara mempunyai cirri khas roti yang berbeda.

Perbedaan  ini  dikarenakan  kultur  yang  berbeda  dan  kebiasaan makan. Seperti di Asia lebih digemari roti yang bertekstur lembut dengan ragam isian yang berasa manis atau biasa disebut roti manis. Sedangkan orang-orang barat lebih menggemari roti yang bertekstur kering dan keras dengan tambahan biji-bijian dan rempah-rempah.

3.      Resep Roti Manis

Resep roti manis yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari Ruaida dan Reno (2000:25).

Tabel 2: Resep Standar Roti Manis

No	Nama Bahan	Jumlah
1	Tepung terigu cakra	700 gram
2	Tepung terigu segitiga	300 gram
3	Margarin	175 gram
4	Gula	240 gram
5	Garam	15 gram
6	Kuning telur	2 butir
7	Ragi (yeast)	15 gram
8	Air	550 gram
9	Susu bubuk	100Am

Cara Membuat :

a.        Gula, garam, kuning telur, susu bubuk dilarutkan ke dalam air.

b.      Tepung  terigu  cakra,  tepung  terigu  segitiga,  dan  ragi  disatukan. Kemudian  buat  sumur-sumuran,  masukkan  cairan  ke  dalamnya,  uli selama 5 menit

c.       Tambahkan margarine ke dalam adonan dan uli lagi sampai kalis.

d.      Setelah kalis adonan difermentasi pertama (I) selama 30 menit dengan suhu 280C, setelah difermentasi I kempiskan adonan dan timbang seberat 50 gr, setelah itu adonan dibentuk bulat dan difermentasi kedua (II) selama 15 menit

e.        Setelah difermentasi II adonan dikempiskan dan dibentuk, terakhir fermentasi ketiga (III) selama 30 menit.

f.       Bakar adonan selama 20-30 menit dengan suhu 180-1900 C.

bika si mariana...

.   udah lama gak posting... 

kkali ini postingannya mengenai sejarah bika si mariana...

SA.Sejarah berdirinya

Bika simariana merupakan salah satu usaha makanan / kue tradisional di sumatera barat.  Bika merupakan kependekan dari Biskuit Koto baru Asli. Pada zaman dahulunya Bika si mariana ini sudah di kelola oleh nenek moyang pada zaman belanda. Pada saat itu ibu mariana sebagai pembuat bika ini menjualnya di sekitar stasion kereta api, naik turun kereta api dan dijual dengan ukuran yang besar dan proses memasaknya sangat lama.

Tahun 70an ibu mariana meninggal dunia. Setelah ibu mariana meninggal usaha bika ini sempat berhenti selama 20 tahun. Namun pada tahun 1990 usaha ini mulai bangkit kembali dan di olah oleh gemerasi ke tiga sampai saat ini yaitu yang kita kenal dengan bika simariana yang terletak di Jl. Raya bukittinggi samping polsek koto baru padang panjang.

Bika mariana yang kita kenal saat ini menjual bika dengan ukuran yang kecil dengan harga 3000/ buah. Namun harga awalnya itu hanya 500 / buah setelah itu naik menjadi 750/ buah kemudian menjadi 1500/buah dan hingga sekarang dengan harga 3000/buah.

Saat ini bika sudah ada di modifikasi atau di lakukan pembaharuan yaitu dengan penambahan gula merah sebagai variasi rasa pada bika. Namun bika dengan penambahan gula merah ini hanya dapat ditemukan atau dibeli pada hari sabtu dan minggu di toko bika si mariana.

2.      Struktur Organisasi

Dapur adalah tempat untuk memproduksi/mengolah makanan dan minuman dari bahanyang belum jadi, dipersiapkan sesuai dengan metode yang ditetapkan untuk dapatdisajikan dan dijual kepada konsumen, dapur pada usaha bika mariana ini langsung berada pada tempat penyajian atau penjualan. Maksudnya disini adalah agar konsumen atau pembeli dapat melihat langsung cara dan proses pembuatannya.

Untuk mendukung setiap kegiatan di dapur agar terorganisasi dengan baik dibutuhkan strtuktur organisasi. Namun karena usaha bika mariana ini merupakan usaha keluarga sehingga karyawannya  adalah anggota keluarganya. Pemilik dari bika mariana yang sekarang ini merupakan keturunan dari ibu mariana sebagai pemilik utama. Usaha bika ini memiliki karyawan berjumlah 16 orang

3.      Resep

Bika adalah makanan yang terbuta dari air kelapa, tepung beras dan gula pasir. Bika ini diolah dengan cara yang unik yaitu dengan cara bahan-bahan dibuat menjadi adonan lalu dipanggang diatas tungku api dan dialas dengan daun jati dan kemudian diatas tungku di tutup dan di bakar lagi dengan bara api.

Resep

Bahan :

-          250 gram tepung beras

-          100 gram gula pasir

-          300 ml air kelapa

-          150 gram kelapa

Cara membuat :

1.      Buat adonan dari tepung beras, gula pasir dan air kelapa. Aduk rata

2.      Tambahkan kelapa parut

3.      Tuangkan satu sendok cekung ke atas daun jati lalu bakar di dalam tungku dan diatas nya diberi lagi bara api.

cupcake coklat strawberry

Resep 

Bahan 1:                                 

-          6 kuning telur

-          4 putih telur

-          150 gram gula halus

-          1 sdt cake emulsifer

Bahan 2: (ayak menjadi satu)

-          175 gram tepung terigu

-          1 sdm susu bubuk

-          1 sdm tepung maizena

Bahan 3

-          100 gram mentega cair

-          Rhum butter secukupnya

Cara membuat :

1.      Kocok bahan 1 hingga putih dan mengental

2.      Masukkan bahan 2 sedikit demi sedikit sambil diaduk dengan mixer hingga tercampur rata

3.      Tuangkan bahan 3 aduk perlahan dengan spatula

4.      Masukkan adonan ke dalam cup kertas, panggang dengan suhu 200 derajat celcius selama 20 menit hingga matang, angkat

5.      Setelah dingin siap untuk dihias

Hiasan :

-          Coklat batang

-          Coklat batang putih

-          Butter cream

-          Strawberry

-          Wafer

ini dia hasil praktek dengan tema variasi cake dengan puding....

aneka cupcake

variasi cake dengan puding
cake coklat lapis puding polkadot oreo

variasi cake pada bentuk dan hiasan

dekorasi penataan